posljedica razlaganja molekula masti pod utjecajem lipolitičkih enzima. Za takvu reakciju potrebna je voda, a povišena temperatura, kiselost ili alkalnost medija samo ubrzavaju proces. Pojava je spont [..]

posljedica rasta mikroorganizama na masnom supstratu čiji metaboliti daju sapunski miris (ketoni). Miris podsjeća na onaj u fermentiranih sireva (Roquefort). Pojava je dosta rijetka i nema industrijsk [..]

posljedica peroksidacije nezasićenih masti, a praćena je jakim mirisom koji se može specificirati kao paleći, katranski, maslačni, grašasti itd. Javlja se kod ulja, šorteninga, mesa i mesnih prerđevin [..]

proces degradacije masti, ulja i drugih lipida uzrokovana hidrolitičkim i/ili oksidativnim procesima ili pod utjecajem mikroorganizma, a karakterizirana je organoleptičkim promjenama, tj. pojavi neugodnog prodornog mirisa. Užeglost se sprječava dodavanjem antioksidansa, kontroliranom atmosferom i drugim sredstvima ovisno o prirodi namirnice.

posljedica razlaganja molekula masti pod utjecajem lipolitičkih enzima. Za takvu reakciju potrebna je voda, a povišena temperatura, kiselost ili alkalnost medija samo ubrzavaju proces. Pojava je spontana i vrlo česta u prirodi (mliječna mast razlaže se na maslačnu i kaproičnu kiselinu, kokosova mast razlaže se na kaprinsku i laurinsku kiselinu itd. [..]

posljedica rasta mikroorganizama na masnom supstratu čiji metaboliti daju sapunski miris (ketoni). Miris podsjeća na onaj u fermentiranih sireva (Roquefort). Pojava je dosta rijetka i nema industrijskog značenja.

posljedica peroksidacije nezasićenih masti, a praćena je jakim mirisom koji se može specificirati kao paleći, katranski, maslačni, grašasti itd. Javlja se kod ulja, šorteninga, mesa i mesnih prerđevina. Može se prevenirati pakiranjem proizvoda u ambijentu inertnog plina, vakuumiranjem, dodavanjem antioksidansa i dr., ali kada se užeglost pojavi, pr [..]